對牛蹄上部進行精細分割後，壹個是長圓錐形的有骨肌腱，壹個是長圓錐形的無骨肌腱。每塊平均重2.5-3.5kg，肉紅色，裏面有筋，鑲紅白相間。
腱肉就是從膝關節到大腿的肉。裹著肉膜，有隱藏的排骨，軟硬適中，紋路規整，最適合紅燒口味。牛肉是中國第二大肉類食品，僅次於豬肉。牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，所以味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中極品”的美譽。牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
擴展數據:
營養功能
每100g牛筋含有以下營養成分:牛筋可食部分99%。
熱量98大卡蛋白質20.1g脂肪1g。
碳水化合物2.2克膽固醇54毫克維生素A3微克。
硫胺素0.03毫克核黃素0.15毫克煙酸4.8毫克
維生素E0.78毫克鈣5毫克磷195毫克
鉀182毫克鈉85.3毫克鎂20毫克
鐵4.2毫克鋅3.93毫克硒3.82微克
銅0.1毫克錳0.04毫克
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