1、生骨去除法:先將魚鰓上的骨頭蓋好後切下魚頭，然後將刀抵住脊骨放進去，魚腹朝外，背部朝內，左手抓住魚腹的上半部。批下半個魚肚，魚翻個身，刀還粘著脊骨，批下另壹半。然後，魚皮朝下，肚子朝左，斜刀將魚刺分批。如果需要剝皮，大魚可以從魚的中間切向魚皮，刀口貼在魚皮上，刀身斜向前移動，去掉壹半魚皮。然後抓起魚皮，把另壹半魚批好。如果是小魚，可以從魚尾皮和肉的接合處進刀，用指甲壓魚皮斜刀向前推，將魚皮去除。
2、全魚去骨法:使魚的腹部朝左、背對右躺在鐵砧上，刀貼著魚的背骨橫向紮進去，直抵魚的腹部，折斷脊骨與肋骨的連接處(不要傷到皮膚)。然後魚翻個身，切另壹端的脊骨和肉，切掉靠近頭部的脊骨或者用手鋤掉，拔出脊骨，切掉魚尾部的脊骨。然後，將魚肚朝下放在砧板上，剖開魚肉露出根端的肋骨，斜插刀將肋骨與魚肉分開，去掉兩邊的肋骨，即去骨的魚頭和魚尾仍保留，中間部分無骨，魚形仍完整。