選幹香菇看“臉”相比鮮香菇，幹香菇的挑選需要更加用心。幹香菇從外觀上可以分為花菇、粗菇、細菇、丁菇，選擇看“面”，也就是菇蓋。
蘑菇營養最好，蛋白質、氨基酸、礦物質含量較高。而且組織緊密，香味濃郁，口感滑嫩。夾縫中露出白嫩菇肉的“白蘑菇”是其中的極品。需要註意的是，菇蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。否則，很可能是普通蘑菇被人為切割。
厚菇，又稱冬菇。肉質致密，口感順滑，香味濃郁。厚菇“面崩緊”，肉厚，菇蓋無花紋，呈栗色，略有光澤。最好的產品是那些大小在4-6厘米，扁饅頭或鑼卷在邊緣，小皺紋。
瘦香菇，肉薄，買的時候少打傘，少損傷。
蘑菇丁雖然小，但是質量壹點都不差，最經濟實惠。蘑菇丁的選擇原則是“嫩”。幹香菇怎麽才能嫩？把幹蘑菇丁倒過來。如果看不到褶皺，就是嫩的。