人吃的土豆就是它的塊莖，上面有很多凹陷，叫芽眼。芽眼內有壹組腋芽，塊莖頂端有頂芽。土豆在儲存期間，如果儲存時間長，溫度高，土豆表面有陽光直射，都可能促進土豆發芽。在發芽過程中，出芽部位會產生許多酶。酶是生物催化劑，能將儲存的物質分解成芽生長的物質。
這種物質在轉化過程中，會產生壹種叫做龍葵堿的毒素，這種毒素是壹種生物堿，具有溶血和刺激黏膜的作用。新鮮土豆含有少量龍葵堿，對人體無害。但在儲藏過程中，馬鈴薯的龍葵堿含量逐漸增加。當馬鈴薯變成深綠色或發芽時，芽和眼中的龍葵堿含量高達0.3-0.5%，人吃0.2-0.4克龍葵堿就可引起食物中毒。
龍葵堿可刺激胃腸道，麻痹呼吸中樞，引起腦水腫和充血。此外，對紅細胞有溶血作用。其癥狀為:壹是咽喉部瘙癢、燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕則上吐下瀉，頭暈、頭痛甚至脫水，重者可導致心力衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。