首先用生物酶嫩化牛百葉，即適當分解牛百葉中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白，使壹些氨基酸之間的連接鍵斷裂，破壞其分子結構，從而提高牛百葉的嫩度，增強牛百葉的保水性，使牛百葉更脆。
生物酶制作的牛肚營養成分幾乎沒有損失，而且在保水劑的作用下，涮牛肚的時間稍長，牛肚中的水分不易流失，保持了牛肚的酥嫩質感。
1?選材:壹般選擇鮮毛肚或幹毛肚。新鮮的毛肚是直接切好的毛肚；幹毛肚其實就是鹹毛肚，是將新鮮的毛肚用鹽腌制後稍微風幹而成，更有利於儲存和運輸。
2?處理方法:將新鮮毛肚上的粘液洗凈，刮去粗膜。幹毛肚是先把它的鹽沖洗幹凈，去雜質，清理幹凈，然後放在清水裏泡壹下(吸點水)。？