如何腌制鹹豬肉

1、原料整修。原料為新鮮肉時，必須攤開涼透；凍肉則要攤開散發冷氣，待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，並在左右額骨各斬壹刀，便於鹽汁浸入。

2、初次上鹽。原料修整後，即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。然後在外體皮表面上鹽，背脊骨以及後腿部分的用鹽應最多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒壹點鹽。壹般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。

3、上缸復鹽。氣溫在0-15℃範圍內，壹般在次日即可復鹽，經7-8天後再次復鹽，再過10-12天第三次復鹽。第三次復鹽後10天左右，就可進行檢驗分級。註意鹽要擦勻和塞到刀門內各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制並及時出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。

4、腌制時間。在冬季及初春季節腌制，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15-20天；在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。