經Charbonnier C.A.的研究，橄欖油是最好的保健油，它含有比任何植物油高的油酸（單不飽和脂肪酸）及適當比例的多不飽和脂肪酸，含有豐富的維生素A、D、E、F、K、胡蘿蔔素、葉綠素等脂溶性維生素和多種抗氧化劑，並不含膽固醇，各種營養成分的人體消化吸收率極高。橄欖油具有減少胃酸，阻止胃炎及十二指腸潰瘍的功能。每天早晚空腹口服壹湯匙橄欖油（10毫升），短期內可迅速減輕各種慢性胃炎、潰瘍的癥狀，還可有效消除因胃部疾病產生的口腔異味（口臭）。
橄欖油還有促進膽汁分泌的功能，被稱為利膽劑（cholague）。橄欖油促進膽汁分泌並提高胰酶的活力，使油脂降解，被腸粘膜吸收；橄欖油還有促進膽囊收縮的功能。德國明斯特大學的Aerd Assmann教授通過試驗也得出同樣結論，指出食用橄欖油可以有效減少膽囊炎和膽結石的發生。Messini M.等已證實這就是在意大利高橄欖油消耗地區膽結石發病率低的原因。橄欖油還能夠增加腸蠕動，使腸道暢通，可消除慢性便秘。