牛奶中95%的酪蛋白以直徑約40 ~ 300 nm的膠體顆粒形式存在。牛奶中的酪蛋白在液體表面帶負電荷，酪蛋白分子間同電荷相互排斥。所以當牛奶單獨存在時，奶酪的蛋白質分子是單獨存在的，以乳液的形式存在。
水牛奶遇到姜汁會凝固，因為生姜蛋白酶在壹定條件下水解，中和了酪蛋白膠粒的電荷，使牛奶凝固成膠體。在這個過程中發生了電荷中和，物質還是原來的蛋白質，沒有新的物質生成，只是物理變化。
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吃姜的註意事項
1.首先，不要剝姜。很多人喜歡剝姜。其實這樣吃並不能完全發揮生姜的整體功效。普通的鮮姜洗凈後可以切絲切片。
2.不要吃爛姜。腐爛的生姜會產生壹種毒性很強的物質，能使肝細胞變性壞死，從而誘發肝癌、食道癌等。
3、不宜多吃。炎熱的夏天，人容易口幹、煩渴、咽痛、多汗。生姜味辛，性溫，屬熱性食物。按照“熱則寒”的原則，不宜多吃。
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