鹹菜中含有致癌物質亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽的危害：
1、長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患，因為亞硝酸鹽可以轉化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用。
2、亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，六個月以內的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用，五歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高，與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有非常直接的關系。
3、亞硝酸鹽也可能直接引發中毒，因為亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低。從而引發人體急性中毒。
如何避免亞硝酸鹽的危害：
1、平時要註意多吃壹些抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低，茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成。
2、多吃富含維生素C的食物，由於維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺突變作用。