泡菜中亞硝酸鹽的峰值大約在4-8天，前兩天基本沒有。第4-8天達到峰值，第9天後開始下降。二十天後基本沒有亞硝酸鹽了。
事實上，亞硝酸鹽濃度隨時間的變化有兩個圖表。壹個是自然發酵條件下由於雜菌的幹預亞硝酸鹽增加的表(這個表不要統壹，因為每次雜菌都不壹樣)，另壹個是通過添加益生菌(如短乳桿菌)消化亞硝酸鹽表面。
泡菜的腌制溫度和地點要註意。
1.壹般來說，泡菜的溫度不能超過零上20度，否則，泡菜會很快腐爛變質。冬天要保持壹定的溫度，壹般不低於零下五攝氏度，最好保持在零上二到三度。如果溫度太低，鹹菜凍住了，也會變質，味道不好。
2.存放脆皮蔬菜的地方要陰涼通風。蔬菜腌制後，除發酵泡菜外，壹般用於再加工的泡菜應在腌制開始時打開，腌制裝置應放置在陰涼通風處，以利於泡菜產生熱量。
鹹菜腐爛變質，大多是因為鹹菜存放地點不符合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜不能及時呼吸。不要把腌好的泡菜放在陽光下暴曬。