清朝道光年間，福州官員設宴款待福建政治使節周濂。席間有壹道菜叫“福壽泉”，是用雞、鴨、豬蹄、排骨、鴿子蛋等用文火煨制而成。周濂吃了之後非常滿意。回國後，他責令廚師依法仿制。他在原來的菜的基礎上，減少了肉的量，加入了多種海鮮，使味道更加鮮美。後來廚師在福州東街開了壹家“三友齋”餐廳。有壹次，文人品嘗後，紛紛為“福壽泉”叫好。有人寫詩說:“壇滿肉香，佛聞棄禪跳墻。”從此這道菜就叫“佛跳墻”。
因為“佛跳墻”是壹壇煨幾十種原料，既有壹樣的肉味，又保持了自己的特色。吃起來軟嫩滋潤，濃郁香濃，不油膩；食材相互滲透，味道鮮美。
煨制過程中幾乎沒有香味從佛跳墻裏出來。反之，煨入壇時，只需微微掀開荷葉，酒香撲鼻，直入心脾。湯濃而褐，但濃而不膩。吃的時候酒裏夾雜著各種香味，香味飄了四次，爛而不爛，味道無窮。