原因：
天然存在的番茄紅素都是全反式，通過高溫蒸煮等加工可使番茄紅素由反式構型向順式構型轉變，更容易被人體吸收。
另外，加熱可以大量破壞細胞壁，其中的番茄紅素能夠更多的釋放出來，且由於番茄紅素是脂溶性的，所以必須要用適量的油烹飪，使番茄紅素溶解在油裏被人體吸收。
擴展資料
專家指出：
番茄做熟了吃有益，可不意味著生吃番茄就不好。番茄中除了含有番茄紅素，還含有鈣、磷、鉀、鎂、鐵等多種元素，以及維生素C、胡蘿蔔素、維生素B、維生素B2、有機酸及纖維素等，特別是維生素C的含量很高，可以和水果媲美，這也是它被稱為蔬果的原因之壹。
維生素C的主要功能之壹就是抗氧化、提高免疫力，所以生吃番茄也是壹個不錯的選擇。至於番茄到底是生吃還是做熟了吃，可以根據個人的口味來選擇，完全不必糾結是生吃好還是熟吃好，只要在生吃時選擇熟透的西紅柿，壹次不要吃太多就可以。
人民健康網-番茄也有小秘密：為什麽是紅色？熟吃還是生吃？
中國網-西紅柿生吃好還是熟吃好？