去殼的牡蠣肉體積小，可以360度接觸水蒸氣。如果全殼蒸，需要10分鐘。牡蠣的殼比較厚，蒸汽不容易侵入那壹步，所以時間比較長。
選擇牡蠣
首先看松緊程度。買生蠔的時候，選擇嘴巴微張的生蠔，輕輕拍打貝殼。新鮮的牡蠣會很快合殼，而壹直無動於衷的可能就是不那麽新鮮的牡蠣了。然後聽聲音，拿起兩個牡蠣敲，聽聲音，如果是空心的，說明裏面的肉脫水了，不新鮮，不適合購買。
鮮牡蠣壹般都比較豐滿，顏色飽和，沒有多余的汁液。如果妳用手觸摸它們，它們會更有彈性，妳可以聞到它們。