大米和蔬菜中的營養成分很多，比如維生素b1(也叫硫胺素)、維生素b2(也叫核黃素)、維生素C(也叫抗壞血酸)，這些營養成分在體內都非常重要。這些維生素最大的壹個特點就是喜酸怕堿，壹碰堿就會被破壞。
具體來說，大米中的維生素b1在機制米中比精米多，1 kg機制米中差不多有1.75 mg，足夠壹個人壹天所需。如果用機米煮粥的時候放堿，維生素b1會白白流失壹大半。
當然也有例外，比如煮玉米粥的時候放點堿，不僅無害，反而有益。因為玉米中含有煙酸，所以是以化合形式存在，不能被人體吸收利用。只有在堿的作用下，結合態釋放出大量的遊離煙酸，才能被機體吸收利用。