稻谷經過脫皮處理後，叫做糙米。由於糙米蒸煮麻煩、口感欠佳、消化困難，需要經過精米處理。但被去掉的胚芽、胚乳、油糠皮，其實是營養精華，含有豐富的生物活性物、維生素、有益礦物質和膳食纖維等。針對這種狀況，發芽處理可以彌補這些缺陷。
由於發芽過程中酶的作用，發芽的糙米外皮變得柔軟，部分蛋白質分解為氨基酸，澱粉轉變為糖類，原有的胚芽、胚乳、油糠皮、多種酶以及生物活性物，在發芽過程中被激活、轉化、重組和增值。