味精攝入過多會阻礙骨骼發育。當超過身體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增加，從而導致人體缺鋅。缺鋅後會出現壹系列臨床癥狀，如免疫功能下降，易患病，皮膚粗糙幹燥，傷口愈合慢，缺鋅時易感染；缺鋅導致性成熟延遲，性器官發育不全，性功能下降；也會出現食欲不振，偏食的情況。
另外，味精中含有大量的鈉，攝入過多味精會出現高鈉血癥。由於鈉鉀交換、鈉氫交換以及兒茶酚胺、醛固酮等激素的分泌調節，容易發生高血壓。