加厚的要點是什麽？

(1)掌握勾芡時間:菜做好之前勾芡時間要適當，過早或過晚都會影響菜的質量。如果來不及勾芡，食汁會少死或生；過早變厚，菜汁多汁薄，影響光澤和形狀。所以要求嚴格掌握勾芡時間，在湯汁含量符合要求的情況下對菜品進行勾芡。

(2)勾芡時掌握好菜裏的油量:菜裏油多了，勾芡汁就不容易粘上主料。如果油多，可以在稠化前適當減油。

(3)菜的味道和顏色已經確定的情況下進行勾芡:因為勾芡後不能添加調料，所以要在菜的味道和顏色已經確定的情況下進行勾芡。如果口感和顏色不確定，增稠後無法糾正。

(4)增稠的種類和方法應根據菜肴的質量要求來確定。

(5)增稠時要掌握火候:火急，澱粉水多；文火，少澱粉水。