在美國，只要把生產的魚的名字印在瓶子和罐子上，加工過的魚卵就可以作為魚子醬出售。在法國，因為肚皮事件在這裏受到重視，魚子醬的定義就像香檳壹樣精確嚴格:只有鱘魚的卵才有資格做魚子醬。
不是所有的鱘魚卵都能做成魚子醬。世界上有20多種不同的鱘魚，其中只有白鯨、oscietra和Sevruga的魚卵被制成魚子醬。最高檔的白鯨壹年只能產不到100條魚，只有60歲以上的白鯨才能做魚子醬。(就是影視作品裏經常看到的那種排場，黑，大，圓)