是牛後腿膝蓋部位。
1、牛肉的等級：
特級：裏脊。
壹級：上腦、外脊。?
二級：仔蓋、底板。?
三級：肋條、胸口。
四級：脖頭、腱子。
2、牛肉各部位烹調方法：
牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調；?
牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；?
牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；?
牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；?
T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；?
牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；?
牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒牛肉；?
尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；?
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。