先選新鮮食材。新鮮的食材可以讓成品味道更好。
食材的預處理主要包括腌制和燙漂，主要是去除血漬，腌制也可以使食材具有壹定的基本味道。
鹵菜食材有很多需要了解的，包括香辛料配比、配色調味、時間溫度等，這些也是鹵菜工藝中需要掌握的重點內容。
鍋煮好後，要懂得保養鹵水。
總之，鹵菜是壹門系統的技術。無論是香辛料的選擇，香辛料的特性，香辛料的搭配，食材的處理，鹵制的溫度，鹽度的掌握，都需要我們認真學習，嚴格按照程序操作，不是自己就能做出鹵菜的。