(1)生物膨脹
這是酵母的主要作用之壹，利用糖發酵產生二氧化碳，使面團在烘烤過程中膨脹膨脹，面包網狀組織被填滿，疏松多孔，體積膨脹。
(2)面筋膨脹
酵母可以增加面筋的延展性，具體作用有:壹是酒精發酵濃度在2%左右，可以松弛脂類和蛋白質的結合，軟化面團；二是二氧化碳形成氣泡時，從內部拉伸面團結構，增強面團的粘彈性；第三，酵母在發酵的同時，乳酸菌和醋酸菌也起到了產生乳酸和醋酸的作用。這些酸的產生不僅降低了面團的pH值，有利於酵母發酵，而且增加了面團中面筋膠體的吸水膨脹，軟化面筋，增加延展性。