史氏鱘經濟價值最高的是其魚卵加工而成的鱘魚魚子醬。鱘魚魚子醬是世界聞名的高級食品，也是高級營養補充品。其肉和魚卵的蛋白質含量極高，分別為18.1%和26.2%。鱘魚吻、魚肚、魚腸、魚筋都是上乘菜肴，經常出現在國宴的餐桌上。它的皮可以做成膠，是高級皮革做的，所以鱘魚全身都是寶。
此外，鱘魚因其奇特的外形而具有很高的觀賞價值，在東南亞、臺灣省和香港被視為壹等觀賞魚。因此，專家預測，在不久的將來，史氏鱘養殖將成為我國水產養殖的支柱產業，將推動水產養殖的改革和發展，對提高水產養殖的社會效益和經濟效益具有重大意義。