塔塔粉是什麽？

韃靼粉——化學名為酒石酸鉀，是制作奇峰餅必不可少的原料之壹。奇峰蛋糕是用蛋清做的，蛋清呈堿性，PH值為7.6。而蛋清只有在酸性環境下，也就是PH值為4.6-4.8時，才能形成膨松穩定的泡沫，而且制成後還可以加入大量的其他成分。奇峰餅就是把蛋清和蛋黃分開攪拌。蛋清攪拌後，需要和蛋黃的面糊混合。不加塔塔粉的蛋清雖然可以送走，但是如果加了蛋黃的面糊，就會沈下去，無法成型。所以可以利用塔塔粉的這個特性達到最佳效果。1，塔粉的作用:①，中和蛋白質的堿性；(2)幫助蛋白質啟動，使泡沫穩定持久；(3)增加產品的韌性，使其更柔軟。2.塔塔粉添加量及方法:其添加量為全蛋的0.6-1.5%，與蛋清中的糖混合。