甜味酒曲主要用於制作甜味酒曲。在制甜酒曲的過程中，甜酒曲是主要的發酵制劑。甜味酒曲是糖化菌和酵母制劑，主要含有根黴、毛黴和少量酵母。
在發酵過程中，糖化菌首先將糯米中的澱粉分解為葡萄糖，蛋白質分解為氨基酸，然後少量酵母通過糖酵解途徑將葡萄糖轉化為酒精。這樣就制成了香甜可口、營養豐富的利口酒。
根黴是甜酒曲中最重要的功能物質。常見的根黴有黑根黴(俗稱面包黴)和米根黴。黑根黴最適溫度為30℃至35℃，37℃不能生長(也有說黑根黴最適生長溫度為28℃左右，超過32℃也不會生長)；米根黴的發育溫度為30 ~ 35℃，最適溫度為37℃，在465438±0℃不能生長。