2、鵝腸選擇新鮮的鵝腸，在制作之前，鵝腸只能是新鮮的，不能冷凍。因為冷凍的鵝腸口感不細膩。鵝腸也是初加工中最關鍵的部分。加工時用刀切鵝腸，然後用木筷子把鵝腸外的油刮幹凈。如果油沒刮幹凈，上菜的時候油筋會直接影響鵝腸的脆度。
3.油切好後，將鵝腸放入清水中洗去汙垢。千萬不要用鹽或醋擦它們。這壹步，很多廚師會用鹽和醋搓鵝腸，以為搓鵝腸會更幹凈。其實腸壁內的黏膜是鵝腸的內襯組織，與鵝腸直接相連。如果把內層黏膜磨掉，相當於破壞了鵝腸的內層組織，鵝腸又小又幹。鵝腸的內膜組織如果不被破壞，鵝腸就會肥、脆、嫩，不會有腥臭味。