因為大米中水分含量是衡量大米品質的壹個重要因素，大米含水量在15%左右時食用品質最佳，也更耐儲存。而將大米放在太陽底下暴曬會使大米中的內部水分迅速蒸發，米粒內外收縮失去平衡，從而出現“爆腰”現象。所謂爆腰就是指大米出現橫向或縱向的裂紋。
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，並含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是澱粉，所含的蛋白質主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質中較高的壹種。