生物選修課制作腐乳的知識點

1，基礎知識現代科學研究表明，多種微生物參與發酵，如:青黴菌、酵母菌、曲黴、毛黴等。其中毛黴起主要作用。是毛黴。毛黴是壹種絲狀真菌，其菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。代謝型為異養好氧型。

2.制作腐乳的原理:毛黴等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸，與醇類反應生成酯類。

3.發酵腐乳中的微生物毛黴:毛黴外部有毛，菌絲細胞由單細胞組成，胞質內有多個細胞核，菌絲分枝。以水果、果醬、蔬菜、蛋糕、乳制品等食物為生，造成食物腐敗變質。菌落特征:菌落壹般為灰色或淺棕色，質地松脆，高度小於1cm。它們在豆腐坯或熟黃豆粒上生長旺盛，菌絲粗大，高度超過65438±0cm，白色或灰白色。