面筋是谷物中的壹組蛋白質，尤其是小麥。小麥與黑麥和大麥非常相似。所以這些谷物也含有麩質。面筋使面團具有堅實的結構。在面包加工的醒發過程中，面筋蛋白形成網絡結構。沒有面筋，這種結構就無法形成，面包就無法發酵。
成分
面筋主要存在於小麥、黑麥和大麥及其雜交品種中。用這些谷物生產加工的各種食品，如面包、蛋糕、餅幹、啤酒等，壹般都含有面筋。
面筋是壹系列蛋白質的混合物，由約50%的醇溶谷蛋白和約50%的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是人體過敏的罪魁禍首。麥谷蛋白在小麥中稱為面筋，在黑麥中稱為黑麥精，在大麥中稱為大麥醇溶蛋白。