先縱向切三次旁瓣，每刀間距3~4 mm，不要切。因為鴨胗表面的白膜極其堅韌，所以先用拉刀切開，然後越推越深。
添加幹凈的水。加水時，應分批少量加入。上壹次的水完全吸收後，再加入下壹次。因為麅子的吸水性小，壹般可以添加到麅子總量的3%。加水時要同方向攪拌，讓麅子吸水。
然後加入花生油，油封好，油的量要讓每壹塊餅都能裹上壹層油膜。上油的作用是在餅的表面形成壹層油膜，防止油煎時餅粘連，然後油分子可以滲入餅內，使餅在烹調時更嫩滑。
另外，如果是為了燒烤，
雞胗的腌制方法如下。
雞胗清洗幹凈，對半去皮，換上花刀，放入碗中備用。
碗中加入蔥姜蒜末、十三香、麻辣鮮、料酒、白胡椒粉，腌制2小時。