分析:
皮肚面
首先，皮肚是很講究的，只選又厚又肥的豬。先把皮上的每壹塊肥肉都小心翼翼的去掉，用壹大鍋清水把皮煮到半透明，然後撈起放在通風處晾幹，丟到和肥肉壹起煮的豬油裏貼近皮，這樣就夠香了。煎的火候很有講究，老人必須親自監督。這種炸肚金黃酥脆，軟軟的，咬壹口就爛了。很多食客吃飯的時候還額外加錢，多加壹份皮和肚子吃。
以下幾項也很有講究。先將清湯面撈出至七成熟，丟入肉骨頭熬制的湯中，撒上適量的八角、花椒、糖、姜粉、醬油、鹽，再放入皮肚、芥菜絲、菜苗、番茄片、肉絲、味精、豬油，待湯面沸騰時放入。如果妳加點胡椒，味道會更好。