綠茶是非發酵茶。利用高溫殺青，可以在短時間內阻止茶葉中含有化學物質的酶的氧化分解，快速固定有效成分。其中保留下來的茶多酚是茶葉的主要成分，是傳聞中神秘的可以防癌的物質。
綠茶富含抗氧化劑。根據流行病學數據，經常喝綠茶的人患膀胱癌、結腸癌、胃癌、胰腺癌和食道癌的風險較低，但大多數臨床試驗的結果相互矛盾。
在這方面，美國癌癥研究所(AICR)認為仍然沒有證據給出意見，美國國家癌癥研究所(NCI)也認為喝茶的好處和癌癥之間的關系仍然不確定。沒有足夠的證據證明喝綠茶可以防癌。喝茶是中國人的習慣，但習慣和藥效是兩回事。