鹵水，也叫鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鈣等鹽溶液。在制作豆腐的過程中，加入鹵水可以凝固蛋白質，從而形成豆腐。在這個過程中，鹵水中的鎂離子和鈣離子與大豆中的蛋白質發生反應，導致蛋白質發生交聯反應，從而形成豆腐。
從物理角度來看，加入鹵水的過程並沒有改變原有的物質形態，而是通過化學反應將豆腐固化。所以這個過程更接近物理變化中的相變，也就是液體轉化為固體的過程。
壹般來說，加鹵水做豆腐，既有化學變化，也有物理變化。化學變化主要是指蛋白質的交聯反應，物理變化主要是指液體的相變。