有兩種方法：壹是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的溜、爆等方法烹調的菜肴；
二是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於壹般的炒菜，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
要做好芡汁，需掌握幾個關鍵問題：
掌握好勾芡時間，壹般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上；
菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡。