正宗的牛肉肉質細嫩，鮮肌呈紅色，脂肪呈白色。牛骨常被用來做湯底，呈金黃色，乳白色。黃牛肉營養價值很高。每100g牛肉含蛋白質20g，普通豬肉僅含10g，而牛肉脂肪含量僅為11g，豬肉脂肪含量高達30g。
水牛肉質粗糙疏松，肌肉顏色深紅，脂肪顏色白，肉質幹而粘。水牛不好煮，牛肉骨頭煮了會變白。
市場上有些攤販會用水牛代替牛肉，看脂肪就能分辨出來。牛肉的脂肪是白色和黃色的，而水牛是白色的。而且牛肉的瘦肉顏色壹般是棕紅色或暗紅色，水牛的顏色更深。