螃蟹本來就小，含水量高。它死後，中腸腺會迅速分崩離析，裏面的消化酶會分解蟹肉。所以，如果死後不馬上冷藏，螃蟹的肉質很快就會變得很奇怪，味道也會大打折扣。
這個過程本身是無毒的，但是細菌會很快分解，蛋白質會瘋狂繁殖，這個時候就有毒了。
還有壹個小問題就是中腸腺相對容易富集重金屬，重金屬腐爛後也會出來產生汙染。
另外，螃蟹是食腐動物，身上攜帶大量細菌，會加快腐爛速度。
為了安全起見，死蟹在室溫下最好不要超過幾個小時。如果盡快把死蟹冷凍起來，就不會有問題。