1.發黴變質的芋頭會同時分泌黴菌毒素。人吃了發黴變質的食物，容易出現腹瀉、嘔吐等癥狀，久了會引起細胞癌變，導致癌變。
2.黴菌毒素具有很強的化學和物理穩定性，單純的洗滌和切除很難去除黴菌毒素對人體的危害。
3.黴菌種類繁多，在自然界中分布廣泛，且大多對人體無害。然而，壹些黴菌的有毒菌株汙染食品後，會產生有毒的代謝產物和真菌毒素。目前主要的黴菌及其毒素有200多種，但與食品關系密切、危害嚴重的主要有黃曲黴毒素、黃米毒素、青黴素毒素和鐮刀菌毒素、環孢菌素、雜色曲黴素和F-2毒素。