牛肉的顏色壹般為棕紅色或暗紅色，脂肪呈黃色，肌纖維粗大，肌間無脂肪夾雜。牛裏脊肉堅實、柔軟、油潤、呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間有少量脂肪，為最佳品質。小牛牛肉呈淺玫瑰色，肉質松軟疏松，肌間脂肪少。這種肉的營養價值和鮮味遠不如成年牛肉。
母牛肉呈鮮紅色，肌肉比公牛肉軟。老牛的皮下往往沒有脂肪，只有少量的脂肪夾在肌肉之間。另外，南方水牛的肉色比黃牛肉深，肌纖維粗而疏松，有紫色光澤。脂肪呈黃色，幹而少粘，肉不易煮，肉質較差，不如黃牛肉。