葡萄酒發酵是酵母將葡萄果實中的糖分轉化為酒精、二氧化碳等物質。自釀酒，當酒發酵停止時，酒液中的皮渣要過濾掉。如果不及時過濾，酒液中會滋生很多細菌。
如果不及時過濾掉皮渣，可能含有其他微生物，長期浸泡也可能影響酒的穩定性，不利於長期保存。
擴展數據:
葡萄酒發酵中酵母的主要代謝產物是乙醇，但也會產生甲醇。國外允許家釀葡萄酒，但白蘭地不允許蒸餾提純，因為如果不知道分餾，很容易造成有害物質濃縮。
專家指出，市面上銷售的食用葡萄往往不適合釀酒，因為食用葡萄的單寧含量相對較少，而單寧是葡萄酒中的重要物質。自制葡萄酒要用相對可靠的玻璃、陶瓷器皿，發酵時溫度不能太高。
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