用面粉蒸饅頭用的幹酵母是不需要放堿的，用老面粉做面團的正確用堿量是壹公斤面粉用堿。堿用來中和面團的酸性，同時在蒸的過程中釋放氣體，使面團變大變軟。釋放的堿量與面團的時間和溫度有關。溫度高的時候，面團第二天睡前煮的早，壹般會發堿多，這要看面團的聲音和切口的細孔。還能聞出面團酸酸的香味，說明堿剛剛好。妳也可以用壹個小組來烘烤它，以確定堿的適用性。總之，堿的釋放量沒有正確的量化，因為發酵物是在生面條中不斷種植活性發酵菌的過程中，需要中和的酸度也隨著發酵而增加。
另外，放堿前最好用溫水，放入面條時要不斷揉搓均勻，否則最後會多處少處。