臭鱖魚對人體有害嗎？

發臭的黑魚對人體無害。臭鱖魚的腥味主要來自其特殊的腌制方法，這種腌制方法來自魚中富含的蛋白質。在濕熱的溫度下，部分蛋白質分解為鱟蛋白和少量氨基酸，會產生粘液和淡淡的臭味，但由於產生了少量的氨基酸，會明顯增加魚的鮮味。結果表明，從口感、鮮味、風味等指標來看，鱖魚發酵6 ~ 8d最佳。

臭魚富含人體所需的蛋白質，含有為人體提供熱量的脂肪，還含有人體所需的各種營養物質。適度飲食對我們的健康有益。桂花魚其實沒有那麽多氨或者硫化氫產生，還沒到危害人體健康的程度。

但臭鱖魚發酵過程中涉及的細菌較多，主要是乳酸菌，但往往伴隨壹些壞菌，如糞腸球菌、枯草芽孢桿菌等，食用前要特別註意煮熟。