明膠的性質
明膠，無色至淡黃色固體，呈粉末、薄片或塊狀。有光澤，無臭無味。不溶於水，但浸入水中，能吸收5 ~ 10倍的水，膨脹軟化。如果加熱會溶解成膠體，冷卻到35 ~ 40℃以下變成凝膠。如果水溶液長時間煮沸，其性質會因分解而改變，冷卻後不會形成凝膠。
濃度小於5%時不凝固，通常形成10% ~ 15%溶液的凝膠。膠凝溫度隨濃度、鹽和pH值而變化。粘度和凝膠強度隨相對分子質量分布而變化，也受pH值、溫度和電解質的影響。