面團牽伸因用途不同而不同。以75粉或付強粉為例。每500克面粉，面條面團的牽伸為180-200毫升，包餃子的面團牽伸為200-210毫升，包饅頭的發酵面條牽伸為225-250毫升。第壹步，加入60%-70%的水，第二步，加入20%的水。只要這樣和面，就能做到“三光”。
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和面很重要的壹個步驟，比如烙餅，可以讓烙餅吃起來軟糯可口。其實煎餅正確的和面方法應該是準備開水和冷水，也就是開水和冷水都要加，只是順序會有些不同。
如果是做面條或者餃子皮，壹定要用冷水和面，這樣可以最大限度的保持面粉的面筋，面條和餃子會很結實。