1、要準備鹵水。自然發酵，在水缸裏放入稻草、豬肉等，任由其自然發酵腐敗，幾個月即可；人工發酵，將豆豉煮開，加入堿粉、青礬、鹽、酒，每日攪動，浸泡即成。
2、制作臭豆腐要去除新鮮豆腐的水分，將豆腐切塊，用木板壓住，做出來的臭豆腐會非常細膩；在將做好的新鮮豆腐放在鹵水裏浸泡，臭豆腐便制作成功。
3、臭豆腐變臭的原理是，臭鹵水中的細菌、黴菌分解了豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織松弛；鹵水中的微生物隨著點鹵流入，像種子壹樣被埋植進豆腐當中。發酵後的豆腐，黴菌分泌了蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸，造就了轉化的美味。