如果在釀造和保存過程中與空氣接觸過多，過度氧化就會變酸，這個過程是不可逆的。平時飲用時，如果這瓶酒的酸度溢出，說明酒已經過了飲用時間，不能用復雜程度或層次感的變化來解釋。
自釀酒在發酵過程中無法密封容器口。如果密封過嚴，容器會因產生的氣體而損壞。酒完全發酵後有點辣是正常的。剛剛發育好的酒，酒香濃郁，口感粗糙，陳方壹會兒就會柔和很多。
如果在釀造前期是酸的，比如葡萄本身，那麽可以加糖，或者少用酵母，或者控制發酵時間短壹些，控制(降低)發酵過程中的溫度，可以提高甜度。原因很簡單，酵母吃糖會釋放二氧化碳、酒精和熱量，但這需要時間，所以可以通過以上四種方法來提高甜度。