壇子裏的白菜是低溫自然發酵的，水面出現白色的紋路，酸菜就會很好的上色。只要保持酸菜缸的溫度不結冰，如果溫度高，白菜就會腐爛。腌酸菜，不加鹽。
方法
1，直接染色
直接腌制的酸菜在東北也叫“生腌”。好處是酸菜不容易爛，但是發酵時間長。壹般酸菜壹個月左右就會變酸，鹽的量比較大。所以，酸菜是鹹的。壹般100斤白菜直接腌制酸菜需要500克以上的鹽。
2.沸水
用開水燙酸菜的方法也叫“熟腌”，這樣腌出來的酸菜發酵快，酸菜的味道又酸又爽口，鹽的用量也少。用開水腌制酸菜，需要時不時的打理酸菜缸，出現花的時候及時把表面有花的水舀出來。