牛雜又稱“牛雜”，是牛雜的總稱，是壹種起源於老廣州地區的傳統美味。據說古代有個國王在先農壇耕作祭拜農神時，突然下起了大雨。國王見當地百姓饑腸轆轆，立即下令宰殺養殖的牛，將它們的牛肉、牛肚、心臟、肝臟、百葉、腸子等放入鍋中。
牛霖，學名“膝圓”。膝蓋，也就是牛膝蓋的位置，因為這種肉的自然形狀是圓的，所以也被廚師們稱為“和尚頭”。這部分的肉比較嫩，筋很少，只有兩片薄片。去掉筋以後，肉是塊狀的，容易成型，所以這塊肉被廣泛用於烹飪菜肴，比如粵菜中的牛肉片，多是用這部分肉加工而成。