料酒在烹飪過程中有什麽作用？

料酒統稱為“料酒”，包括黃酒、汾酒等。料酒的主要作用是去除魚、肉原料的腥味，增加菜肴的香氣，有利於鹹甜風味充分滲透到菜肴中。家常菜的料酒壹般是黃酒。

①烹調肉類菜肴時，料酒主要起增香、去腥、提神、殺菌的作用。

②烹調綠葉蔬菜時，加入適量的料酒可以保持成品蔬菜的綠色。

③烹飪時，如果料酒和醋壹起使用，應先將酒煮熟，再放醋。這是因為酒和醋加熱後容易揮發，酒的滲透性強。先煮酒可以使酒氣滲透到原料中，去除其腥味。加熱後，醋會散發出香氣。醋放得太早，香氣會散盡，菜的味道會又酸又澀。

(4)準備魚蝦餡的時候，可以放適量料酒去腥增鮮。但也不宜放太多料酒，否則魚蝦餡不易攪拌，口感會大打折扣。