做紅燒排骨時，最好用冷水燉，不要用熱水。熱燙的過程去除了排骨中的血和雜質。這時候如果選擇熱水燉，可能會導致肉質緊實，難以入味，而選擇冷水燉可以更好的讓排骨的風味滲透到湯中。
在燉的過程中，開水的量壹定要合適。開水加得太少，排骨可能燉不出來，開水加得太多，燉湯可能太多，最後可能很難收汁。
另外，燉的過程中要註意溫度的控制。壹般來說，中小火燉半個小時左右即可，可以保證排骨燉的均勻，避免燒鍋現象。
壹般來說，用冷水燉排骨可以讓排骨的風味更好地滲透到湯中，也有利於保證排骨的口感和燉煮質量。