溫度合適，大蒜就會發芽，發芽後，大蒜就會變成蒜苗。蒜苗不含有毒物質，同時含有比大蒜更多的維生素和膳食纖維，所以營養價值更高，適合食用。大蒜發芽後富含硫胺素、核黃素和辣椒素。適當食用不僅可以起到消炎殺菌的作用，還可以預防流感，減少腸炎的發作。
雖然大蒜發芽後可以食用，但最好避免生食，最好將蒜苗煮熟後再食用，這樣可以減少辛辣物質對胃腸系統的刺激，防止營養流失。適當吃壹些蒜苗，還可以刺激腸道蠕動，緩解便秘。如果大蒜呈黑黃色，特別是發黴，此時會產生壹些有毒物質，所以大蒜不能吃。