1.嗜冷菌產生的耐熱酶分解蛋白質引起的沈澱，微苦。這種情況無害，但是營養價值降低了。
2.蛋白質變性是由高溫低溫和酸、堿、鹽引起的。壹般蛋白質變性更有利於人體吸收。
3.牛奶變質壹般伴隨著變色和變酸。這種情況對人體有害，不建議飲用。
好喝的牛奶味道很正常。美味牛奶的味道是微甜、微酸、微鹹、微苦四種味道的無縫結合，但不應該有酸、鹹、苦、澀的味道。
先觀察包是否脹大，奶是否是均勻的乳液。如果發現瓶身上部有清澈的液體，下部是豆腐腦沈積在瓶底，說明牛奶已經變酸變質。